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Description
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Esistono in natura proteine che si sono rivelate dotate di un elevato potere dolcificante anche se presenti in bassissima concentrazione. Il loro impiego in luogo degli zuccheri presenta grossi vantaggi sia da un punto di vista calorico sia perché renderebbero diversi prodotti alimentari e/o farmaceutici accessibili ai soggetti diabetici, limitando l’uso di insulina. Esse sono estratte dalle bacche di piante diffuse in Africa tropicale, quindi la loro commercializzazione ha finora presentato numerosi problemi che ne hanno limitato la diffusione, nonostante alcune di queste proteine abbiano ricevuto l’approvazione per la commercializzazione sia in Europa sia negli Stati Uniti. Il progetto proposto prevede la produzione e caratterizzazione delle proprietà dolcificanti di alcune proteine dolci, selezionate in base alle relazioni struttura/attività e alle competenze pregresse delle unità di ricerca coinvolte. Si partirà infatti dalla produzione in laboratorio di quantità significative di proteine dolci già identificate, per valutarne l’applicabilità nei preparati alimentari, con particolare attenzione a formaggi dolci e preparati a base di latte, che saranno prodotti in via sperimentale nel caseificio della Cooperativa partner del progetto. Parallelamente, l’unità di ricerca del CNR sperimenterà la produzione e l’accumulo di queste proteine in piante di tabacco. In base ai risultati delle analisi sensoriale verranno progettate modifiche nella struttura delle proteine di partenza che ne migliorino le relazioni struttura e proprietà. Le proteine modificate verranno caratterizzate e anche di queste verrà sperimentata la possibilità di produzione in pianta. Una parte significativa di questo progetto riguarderà infine la ricerca di nuove proteine in base all’analisi genetica delle piante filogeneticamente e tassonomicante più vicine a quelle già note per individuare la possibile presenza, nei loro frutti o bacche, di proteine dolci. Queste verranno purificate e caratterizzate inizialmente con metodi di biochimica classica, cui si affiancherà eventualmente la biologia molecolare per la produzione di molecole idonee all’analisi strutturale avanzata. Dopo l’individuazione delle molecole più promettenti, selezionate in base all’analisi sensoriale e alla possibile introduzione sul mercato, si procederà alla realizzazione di colture in campo per la produzione naturale di queste sostanze in vista della loro commercializzazione |
